注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

紫精灵AAAes818的博客

虚拟空间 真实感受

 
 
 

日志

 
 

【转载】豆汁、麻豆腐和老豆腐 【原 创】  

2015-05-29 15:48:21|  分类: 转载 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |


   早年间,崇文门外的花市大街很是热闹,商家店铺鳞次栉比,从绢花纸花、珐琅玉器,到竹柳什物、针头线脑应有尽有。西花市路北有座火神庙,那庙年久失修,逐渐破败,庙里有棵古槐,浓荫蔽天。火神庙前有个豆汁摊儿,那摊儿支着白布棚,棚子底下摆着刷得见白茬的长条案子,案子周围是一圈蓝布围子,围子上绣着白字“西域回回”“清真丁记”,案子上的玻璃罩里面放着大青花盘子。一个盘子中摆腌苤蓝切成细丝的咸菜。另一个盘子中放着有芝麻烧饼和焦圈。每天下午放学后,那豆汁儿摊是常光顾的地方,至于何时喜欢上喝豆汁,早不记得了,可能是从母亲抱着我坐在那摊儿上,一口一口喂我那酸泔水般的豆汁开始的吧,不过终于习惯了豆汁的馊味儿,而且喝上了瘾,把喝豆汁当成是一种享受。

    那灰色的豆汁在大锅里慢慢地熬着,微微泛着泡,散出醇香,喝豆汁要趁热,端着碗吸溜着喝,再配上切得极细的酱菜。一般夏天用苤蓝,讲究的要用老咸水芥切成细丝,拌上辣椒油,还要配套吃炸得焦黄酥透的焦圈。那豆汁的酸醇、芥丝的鲜辣、焦圈的香脆拌在一起的美味,让你一辈子记得这口儿。什么是北京人? 让我说,有三条:一是京腔京韵字正腔圆,二是几段西皮二黄,那第三就是会喝豆汁儿。无论你在哪儿,也无论你多大,一说花市火神庙前的豆汁儿,你都会回味无穷。

   秋风一吹,天气渐凉的季节,走街串巷的小贩,或推车或挑担,边走边吆喝“豆汁来——麻豆腐”“臭豆腐——酱豆腐”,不过母亲嫌那臭豆腐太臭,一家吃满院子臭,不让去买。北京人好豆汁,也爱吃麻豆腐,这麻豆腐和豆汁都是是做绿豆粉丝的下脚料,发酵后的豆浆用火烧开,用布过滤后流下去的是豆汁,布上边控净水分的就是麻豆腐。炒麻豆腐是旧京百姓地道的家常菜,别看这东西不值钱,但要炒好亦非易事,那麻豆腐得用东直门四眼井粉房里做的麻豆腐才算正宗,配料讲究用纯正的羊尾巴油和“野鸡脖儿”嫩韭菜。

    炒麻豆腐先将炒葱姜末煸出香味儿,加入麻豆腐翻炒。随后,大青豆、红辣椒、雪里蕻未依次投人再徐徐加油、添水,再点一点儿老抽,将麻豆腐微火慢炒。起锅前放入嫩韭菜梗儿,洒上炒焦的羊肉丁,出锅再淋上一勺红亮亮的辣油,灰白红绿相间,口味麻酸醇厚,再佐上二两白干儿,那就是市井百姓的佳肴了。

   北京的梨园界的角儿大多也好这口儿,马连良先生常把炒好的麻豆腐亲自送到梅兰芳先生家,用一个大白手绢提着,一进院就喊:“大嫂,我给您送您爱吃的炒麻豆腐来了。”梅夫人则到院内迎接,接过来说:“让您费心了,三哥”,那友好、亲近统在这盘麻豆腐里了。

    崇文门外还有条大街叫榄杆市,相传明代这里是漕运河道,两岸多有卖杉篙船具的,因而得名。东西附近至今还有鲜鱼口、三里河、水道子、河泊厂、大石桥、南北河槽、三转桥等涉水的街名留存,可资佐证。不过因为历史变迁榄杆市又叫东草市,往西是蒜市口、磁器口。据考证曹雪芹有有十七间半房在蒜市口路北,可见这条大街昔日的的繁盛。

    老北京的摊儿大多摆在老槐树下,榄杆市路北就有几棵数百年的槐树,记得那树底下就有家卖老豆腐的摊儿。老豆腐不是豆腐脑,豆腐脑嫰是用石膏点的,老豆腐是用卤水点的,其形松散,质地老韧,俗称老豆腐。另外豆脑讲究卤,进铺卖,老豆腐则摆摊儿卖,是干力气活人的美餐。老豆腐虽便宜,可佐料也很讲究:要有酱豆腐汁儿、卤虾油、韭菜花儿、韭菜末儿、芝麻酱汁儿和辣椒油。坐在板凳上,摊主人掀开那热气腾腾的锅,用扁铲轻轻旋着把豆腐盛在碗里,再用小勺依次放上作料,摆在你面前,再从贴饼子锅里拿出刚烤好的一面焦黄,一面金黄的玉米面饼子,吃一口老豆腐,就一口贴饼子,那香味儿让你永远回味。


  评论这张
 
阅读(89)| 评论(4)
推荐 转载

历史上的今天

在LOFTER的更多文章

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2017